روغن سرخ , فرایند سرخ
تصویر منتخب از فایلppt با موضوع: روغن سرخ , فرایند سرخ

روغن سرخ ، فرایند سرخ و غوطه وری…

فهرست عناوین اصلی در این پاورپوینت

فهرست عناوین اصلی در این پاورپوینت

● فرآيند سرخ كردن و تأثير آن بر روي كيفيت روغن و غذا
زهرا پيراوي ونك
آبان ماه 84
● 1- مقدمه
● 2- انواع روغن هاي سرخ كردني و انتخاب روغن سرخ كردني (روغن‌هاي اصلاح شده)
● تصوير 1

عبارات مهم استفاده شده در این مطلب

عبارات مهم استفاده شده در این مطلب

ماده غذایی, روغن سرخ, فرایند سرخ, غوطه وری, اسیدهای چرب, انتخاب روغن, مدت زمان, اصلاح روغن, روغن, ماده غذایی تغییرات, اسید لینولییک, اسیدهای چرب اشباع, سرخ غوطه وری,

نوع زبان: فارسی حجم: 1.72 مگا بایت
نوع فایل: اسلاید پاورپوینت تعداد اسلایدها: 51 صفحه
سطح مطلب: نامشخص پسوند فایل: ppt
گروه موضوعی:  زمان استخراج مطلب: 2019/01/04 08:02:06

لینک دانلود رایگان لینک دانلود کمکی

 

توجه: این مطلب در تاریخ 2019/01/04 02:22:56 به صورت خودکار از فضای وب آشکار توسط موتور جستجوی پاورپوینت جمع آوری شده است و در صورت اعلام عدم رضایت تهیه کننده ی آن، طبق قوانین سایت از روی وب گاه حذف خواهد شد. این مطلب از وب سایت زیر استخراج شده است و مسئولیت انتشار آن با منبع اصلی است.

http://tch.iaush.ac.ir/novel/file/28.ppt

 

در صورتی که محتوای فایل ارائه شده با عنوان مطلب سازگار نبود یا مطلب مذکور خلاف قوانین کشور بود لطفا در بخش دیدگاه (در پایین صفحه) به ما اطلاع دهید تا بعد از بررسی در کوتاه ترین زمان نسبت به حدف با اصلاح آن اقدام نماییم. جهت جستجوی پاورپوینت های بیشتر بر روی اینجا کلیک کنید.

 

عبارات پرتکرار و مهم در این اسلاید عبارتند از: ماده غذایی, روغن سرخ, فرایند سرخ, غوطه وری, اسیدهای چرب, انتخاب روغن, مدت زمان, اصلاح روغن, روغن, ماده غذایی تغییرات, اسید لینولییک, اسیدهای چرب اشباع, سرخ غوطه وری,

مشاهده محتوای متنیِ این اسلاید ppt

مشاهده محتوای متنیِ این اسلاید ppt

فرآیند سرخ کردن و تأثیر آن بر روی کیفیت روغن و غذا زهرا پیراوی ونک آبان ماه ۸۴ ۱ مقدمه ۲ انواع سرخ کردنی و انتخاب روغن روغن های اصلاح شده ۳ فرآیند سرخ کردن و تأثیر آن بر روی تجزیه شدن روغن ۴ اثرات فیزیکی تجزیه شیمیایی روغن سرخ کردنی ۵ زمان غیر قابل مصرف شدن روغن سرخ کردنی ۶ اندازه گیری تجزیه و نامطلوب شدن روغن در اثر حرارت نامناسب ۷ شاخص های کیفی روغن سرخ کردنی و آزمون ها ۸ تأثیر سرخ کردن غوطه وری بر روی کیفیت تغذیه ای مواد مغذی اصلی میکرونوترینت‌ها و حسی ۹ کنترل مؤثر فرآیند سرخ کردن ارزیابی خط و تعیین پیشگیری ، پیش گیری از فرآیند تجزیه روغن، کنترل جذب روغن و پایش ccp ها در فرآیند سرخ کردن ۱ مقدمه سرخ کردن مواد غذایی خصوصا غوطه وری یکی از روش های متداول تهیه غذا در ۵ دهه گذشته می باشد. دلیل این امر سهولت روش طبخ ماده غذایی برای منازل ، رستوران ها، ‌کترینگ و کارخانه‌ها حتی برای پخت های بدون تجربه و آزمایش ، سرعت بالای طبخ و پذیرش و دلپذیری بالای غذای طبخ شده بوده است. در فرآیند سرخ کردن ،‌انتقال حرارت توسط چربی یا روغن صورت می گیرد. دو روش اصلی در ارتباط با سرخ کردن عبارتند از سرخ کردن سطحی و سرخ کردن غوطه وری است. در سرخ کردن سطحی ،‌ضخامت لایه روغن سرخ کردنی در حدود ۱ تا ۱ میلی لیتر در ظرف است و در طی فرآیند حرارتی ماحصل آن، پخته شدن ماده غذایی می باشد. مدت زمان سرخ کردن به طور نسبی ۵ تا ۱ دقیقه است و روغن مصرفی مجددا مورد استفاده قرار نخواهد گرفت. در روش deep frying یا روش غوطه وری ،‌ماده غذایی بطور کامل در روغن داغ غوطه ور می گردد و روغن به عنوان مبادله کننده حرارتی موجب انتقال حرارت به ماده غذایی می شود. ضخامت لایه روغن ۲ ۲ میلی لیتر است مدت زمان سرخ کردن در حدود ۵ تا ۱ دقیقه است . البته این زمان وابسته به ابعاد غذا و درجه حرارت مورد استفاده می باشد . بعد از فرآیند سرخ کردن ماده غذایی از روغن خارج و روغن سرخ کردنی مجددا مورد استفاده قرار می گیرد،‌مدت استفاده آن به طور نسبی به نوع روغن سرخ کردنی ،‌تجهیزات فنی و روش فنی به کار گرفته شده و نوع ماده غذایی بستگی‌دارد. به دنبال این عمل تغییرات شیمیایی پیچیده ای در ماده غذایی رخ می دهد که از آن جمله می توان به ژلاتینی شدن نشاسته ،‌دناتوره شدن پروتئین ها ،‌تبخیر آب و تغییرات بافتی در ماده غذایی اشاره نمود. به طور مشخص سطح بیرونی ماده غذایی تغییر می یابد. رنگ آن به طلایی متمایل به قهوه ای در نتیجه واکنش های قهوه ای شدن قند و پروتئین تبدیل می گردد . میزان این تغییرات ، وابسته به زمان و رطوبت سرخ کردن و نوع ماده غذایی می باشد در اثر این تغییرات محصول سرخ شده ، رنگ ، ظاهر ، طعم و تردی ویژه ای پیدا می کند. در طی سرخ کردن ، روغن یا چربی حرارت می بیند تا به دمای ۱۸ –۱۵ درجه سلسیوس برسد. ماده غذایی در تماس با روغن سریعا دمای سطح آن بالا می رود و دمای لایه های درونی آن به دمای ۱ ۸ درجه سلسیوس می رسد. روغن های سرخ کردنی به دلیل استفاده طولانی مدت در درجه حرارت بالا ، وجود اکسیژن در محیط و رطوبت موجود در ماده غذایی دچار تغییرات اساسی می گردند. ۲ انواع روغن های سرخ کردنی و انتخاب روغن سرخ کردنی روغن‌های اصلاح شده table۱ انواع روغن ها و چربی های سرخ کردنی مطابق جدول ۱ می باشد روغن سرخ کردنی باید شامل تعدادی باندهای لینولئیک اسید جهت بوجود آوردن طعم سرخ کرده باشد. انواع روغن مثل سویا ،‌آفتابگردان و شلغم روغنی ،‌غنی از اسید لینولئیک می باشند، اما در شرایط سرخ کردن ناپایدار بوده و باید در مدت زمان کوتاه تعویض گردند. که این امر به صرفه نیست. روغن زیتون با اسیدهای چرب چند اشباعی کم نیز دارای قیمت بالایی می باشد. روغن های هیدروژنه مقاومند ولی به دلیل اسیدهای چرب ترانس مورد نظر نمی باشند. چربی خوک محیط مناسبی از نظر شاخص های حسی می باشد اما دارای مقدار زیادی اسیدهای چرب اشباع و کلسترول است. بهترین انتخاب روغن های گیاهی اصلاح شده high oleic ployenoic می باشند که در این زمینه می توان به روغن پالم fraction شده ، روغن های سویای اصلاح شده ، آفتابگردان ،‌شلغم روغنی ، بادام زمینی و حتی روغن بزرک اشاه کرد. اگر آنها دارای ۳ تا ۱ اسید لینولئیک باشند،‌تولید طعم سرخ کردنی مورد نظر را به صورت کامل ایجاد می نمایند. اصلاح روغن برای افزایش ثبات طبیعی روغن برای کاربرد لازم می باشد. که در این جا منظور استفاده از روغن های پایدار به حرارت به عنوان محیط سرخ کردنی می باشند . البته در این زمینه فاکتور کلیدی که مطرح می گردد، طبیعت آنتی اکسیدانی محتویات روغن است. اصلاح روغن در ارتباط با دانه های روغن کانولا high oleic ، روغن آفتابگردان و روغن گلرنگ با اولئیک بالا صورت گرفته است. از این دانه های روغنی، روغن با ۵ درصد یا کمتر اسیدهای چرب اشباع شده به صورت تجاری بدست آمده که دارای اسید لینولئیک پائین می باشند خصوصا در ارتباط با سویا نشان داده شده که یک روغن کاری که تا ۵ اسیدهای چرب اشباع شده داشته باشد، پایداری بیشتری در برابر سرخ کردن غوطه وری ، که روغن آن از مخلوط روغنی ذرت با چربی گوساله تهیه شده …

کلمات کلیدی پرکاربرد در این اسلاید پاورپوینت: ماده غذایی, روغن سرخ, فرایند سرخ, غوطه وری, اسیدهای چرب, انتخاب روغن, مدت زمان, اصلاح روغن, روغن, ماده غذایی تغییرات, اسید لینولییک, اسیدهای چرب اشباع, سرخ غوطه وری,

این فایل پاورپوینت شامل 51  اسلاید و به زبان فارسی و حجم آن 1.72 مگا بایت است. نوع قالب فایل ppt بوده که با این لینک قابل دانلود است. این مطلب برگرفته از سایت زیر است و مسئولیت انتشار آن با منبع اصلی می باشد که در تاریخ 2019/01/04 08:02:06 استخراج شده است.

http://tch.iaush.ac.ir/novel/file/28.ppt

  • جهت آموزش های پاورپوینت بر روی اینجا کلیک کنید.
  • جهت دانلود رایگان قالب های حرفه ای پاورپوینت بر روی اینجا کلیک کنید.

رفتن به مشاهده اسلاید در بالای صفحه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *